• Améliorer la qualité des produits fermentés
• Identifier l'origine d'accidents de fabrication
• Proposer des solutions

Quels Produits ?

• Produits fermentés (produits cidricoles, produits laitiers, olives...)
• Tout produit alimentaire

Quels micro-organismes ?

• Flores technologiques (levures, bactéries lactiques, bactéries d'affinage)
• Flore d'altération (levures, Bacillus, Zymomonas, bactéries lactiques, entérobactéries, Pseudomonas...)

Quels outils ?

• La microbiologie :
  - recherche et dénombrement,
  -caractérisation des propriétés physiologiques (arôme, couleur, acidification, pouvoir gazogène, acido résistance...),
  - inocuité des souches
• La biologie moléculaire appliquée :
  - détection des flores,
  - Identification, séquençage (PCR-RFLP, ARDRA...),
  - typage (pulsotypage, RAPD...),
  - écologie microbienne (TGGE/DGGE)
Collections de souches et bases de données
• La physico-chimie des arômes :
  - obtention de profils aromatiques,
  - détection d'odeurs par olfactométrie,
  - identification par spectométrie de masse,
  - dosage et suivi de l'évolution aromatique du produit par CPG,
  - relation entre les caractéristiques sensorielles du produit et les aspects micro-biologiques et/ou physico-chimiques