L'analyse sensorielle est une technique qui permet de décrire, mesurer, comparer objectivement les propriétés organoleptiques des produits alimentaires.

Les essais réalisés réunissent, dans une salle de dégustation normalisée, un groupe de sujets en nombre limité.

Sélectionnés pour leurs aptitudes gustatives et entraînés à la dégustation, ces sujets vont évaluer les produits un peu à la manière d'un instrument de mesure. On les appelle des sujets qualifiés

Différents essais se pratiquent selon les objectifs à atteindre.

L'essai le plus courant est sans doute le profil sensoriel, qui permet de décrire et d'évaluer en intensité et en qualité un ensemble de caractéristiques sensorielles perçues sur un ou plusieurs produits.

Quelques exemples d'applications du profil sensoriel:

• Comparaison de profils à J 0 et à la DLUO
• Estimation de l'impact d'un nouveau procédé
• Vérification de la neutralité d'un nouvel ingrédient
• Mise en évidence d'une spécificité organoleptique…